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無水調理?フライパンで十分です

無水料理というと、なんだか特別な調理方法で、
特別な器具が必要なイメージがあります。
しかし、そんなことはありません。どんなものでも可能です。

ただし、フタは必須。

無水調理とは、食材の水分で蒸し焼きする調理方法。
よって、食材から水分が抜けた分、食材の味を濃く感じ。
一方で、煮汁に栄養が抜け出ないので、栄養豊富。
ただし、加熱で壊れるタイプのビタミンは残りません。

フランス料理には無水調理法の一つであるエチュベという調理方法があります。


フライパンにバターを溶かし、その上に野菜を敷き。
ほんの少し塩をする。
PanasonicのIHなら、火力10段階のうちの1か2くらいでOK。

最初は4くらいでフライパンを予熱し。
バターが溶けたら火力を2くらいにし、野菜を入れ、塩を振りかけます。
有塩バターなら、塩を振りかけなくてもOK。
野菜を入れたら、フタをします。

あとは食材、カット状態に合った時間加熱する。
だいたい5分以下だと思います。
強い火力にしなければ、焦げ付きませんし、水分が飛びすぎることもありません。

さて、フライパンのフタですが、透明部分があった方がいいか否か。
そこはお好みですが、蒸気で曇るのでどうでもいい気がします。
また、フッ素加工されたふたもありますが


蓋はガシガシ洗えばいいので、フッ素加工はどうでもいいでしょう。
いざとなればセスキに漬け置くとか、激落ちくんでゴシゴシすればいいのです。
だって、フタに食材が焦げ付くことなんてないわけですから。

とはいえ、上記のKEYUCAの蓋は、サイズが20-27cm。
一般的なIHは大体26cmのフライパンが限度であることを考えると、サイズがとてもいい。

少しサイズが違いますが、こちらは22-26cmに対応しています。


私の場合、20,26のフライパンを使用しているので、KEYUCAの方が合っています。
この二つは、同心円デザインではなく、取っ手側に円の中心をずらしたデザインですので、
一番小さいフライパンに蓋をしても、フライパンの取っ手と蓋が干渉することなく、
ぴったりとフタできます。

無水調理を始めたいけど、道具がない。
沿うお考えの方は、まずはフライパンのフタだけ買ってください。
フタがあるなら、今日から無水調理が出来るでしょう。


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決め手は鍋より調理法

さて、世の中に有名な厚手琺瑯鍋が何種かあります。
1、ストウブ
2、ルクルーゼ
3、バーミキュラ

ではこの中でどれがおすすめか?

正直、この3つの中ならどれでも好きなものを買えばいいでしょう。
というのが私の答えです。

ネットを見ていると、同じ調理方法でどの鍋がいいかという比較がありました。
また、どの鍋がいいかという一般質問に対し、それぞれの鍋の経験者が色々な意見を出しています。
これらを読んでいると、「良い鍋」と「よりよい鍋」があるように感じます。
でも実は違うのではと思います。

誰かが嘘をついている。

そんなことはありません。どれも正しい。
ただ、

「鍋に合った使用方法としていればどの鍋も上手くいく」
「鍋に合わない使用方法をすると、どの鍋も失敗する」

そもそもですが、厚手鍋というのはそのぶあつい金属部分に熱を貯め込み、
一定した温度で加熱するのが特徴です。
鍋より厚さが違うし、内側の表面加工が異なりますから、鍋に応じた火力、
加熱方法を取らないと、「失敗」します。
これは鍋の失敗ではなく、行った方法と鍋が合わなかった方法のミスマッチです。

例えばストウブの内側はザラザラしています。
これにより、肉と鍋の間に油を含ませやすく、焦げ付きを防ぎます、
しかし火力が高温なら、肉と鍋の間の油が飛んでしまい、焦げ付きます。
表面がザラザラな分、焦げ付いたら掃除が大変です。



ルクルーゼは鍋の内側がつるつるになっているので焦げ付きにくくなっています。
しかし熱伝導の良い鉄製のため、テフロンのフライパンのように強い火力で加熱すると
さすがに焦げ付きます。
ルクルーゼは熱の周りにムラがあるような記事も見かけましたが、
まずは厚手のなべは余熱が必須です。
また具材ごとに必要な加熱時間が異なるので、食材ごとに加熱時間を変える必要があります。
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大切なのは、鍋に合った調理をすること。
それに尽きます。

私はルクルーゼが好きです。
表面がツルツルなので、いろいろと便利。
肉を焼き付けるなら、鉄のフライパンの扱い同様火加減で調節します。
圧力をかけたいなら、圧力鍋を使います、

最後に

ある鍋ならじゃがいもが煮崩れないという記事を見て思いました。
このことは今後別の記事に書きますが、じゃがいもの煮崩れは簡単に防げます。
鍋の差ではなく、あきらかな加熱手順の違いです。

煮崩れしないじゃがいも加熱。
70度前後のお湯で10分ほど加熱。(どれだけ短くていいかは調べていません)
以降は何時間沸騰した湯で煮込もうが、絶対に煮崩れません。
もちろんじゃがいもは男爵を使っています、
70度前後で何らかの化学変化を起こすと、以降崩れなくなるのでしょう。

ぜひお試しください。

もし、ある鍋で煮崩れなかったとしたら、
鍋が厚いために具材に火が通るまでに時間がかかった。これが答えでしょう。
しかし外気温や火力で調理結果は変化しますので、失敗することもあるでしょう。
しかし、ぬるま湯加熱をすれば、どの鍋でも同じ結果になります。

道具も大切ですが、使いこなすことこそ重要です。
使い方が調理器具に合っていなければ、失敗します。
だから、前向きになれる気に入った鍋を買うのが一番です。



愛用のフライパン

みなさん、フライパンは何を購入していますか?
多くの方が、テフロンやセラミックなどのコーティングされたものを使われていると思います。
いわゆる、ノンスティックタプのフライパンですね。
ただ、このノンスティックのフライパン。安いものを購入すると、1年も経たないうちに剥げてきます。
とはいえ、高級なものを買っても、いつかは剥げてきますので、コストパフォーマンスが悪くなります。
そこで色々と試した結果、行き着いたのがパール金属のブルーダイヤモンドコートです。



我家の場合、1年以上は使い続けられます。
元々は、この商品の一つ前の型、マーブルコートを使用していましたが、本製品に切り替わったため、
2年ほど前からこちらを使い始めました。
1年半くらいで最初のものがだめになり、今、二代目です。
大小二種類のフライパン共、このシリーズを購入しています。

この商品は良い商品なのですが、どうしても気になるのが寿命です。
買っては捨てを1年くらいで繰り返すというのは、なかなか気分が良いものではありません。
とはいえ、ノンスティックになれた妻に、他のフライパンにしてはと提案しても、受け入れられません。

 そこで、せめて自分が料理するときは別のものにし、なるべくノンスティックのフライパンの寿命をのばすことにしました。
そこで購入したのが、こちらです。



このフライパンを買う前に、いくつか鉄の試してきました。
 一つは、表面がエンボス加工された、薄手のフライパン。
くっつきにくいと広告に謳っていましたが、くっつきます。 
まず、IHの場合、金属内の電子を活発化させて温度を上げる方法のため、
鉄のフライパンは低火力でかなりの高温になります。
また、どの熱源でも同じですが加熱むらがあるため、結果、薄いフライパンは簡単に反ります。

フライパンが反ると油を均等に引けないし、加熱むらがさらに強くなるので、
色々と面倒になります。
これを解消する方法。それは、厚手のフライパンを使う。

厚手ということで、フィスラーのステンレス製のソースパン(鍋のおまけでした)で
色々と試してみましたが、
残念ながら、ステンレスは焦げ付きやすく、
とても扱いが難しい事がわかりました。 
これらの失敗を元に、厚手のフライパンを探した結果、たどり着いたのがこの商品です。
 この商品、とても重いです。
ほぼ2kgなので、筋トレしないと鍋振りは不可能でしょう。 
フライパンの出し入れをするだけでも、女性には辛いかもしれません。 
その一方で、ブルーダイヤモンドコートのフライパンよりは、格段に熱の伝わりが良い感じがします。 いつもだと、中火のMAX(我が家のPanaのIHは10段階あります。)なのですが、弱のMAX~中の弱で同じ火力になります。 
また、鉄板が熱いため、具材を入れた後の温度低下が少なくてすみます。


鉄のフライパンは買った後油を塗り、中火~弱い強火あたりで加熱し、
表面が黒くなったらそれでOK。

では、鉄のフライパンで焦がさないための自分流肉の焼き方。
まず、冷たいフライパンに油を塗り、その上に肉を置きます。
肉を置いたら左右に動かし、肉と油の間に油を入れます。
IHをON。最初は2~3(10段階)で加熱。その間肉とフライパンの間にフライ返しなどをたまに挿し込み、肉の重さで油が逃げるのを防ぎます。

暫く加熱すると、肉の下面に火が通ります。こうなればほぼOK。
それでも火力は大きくて4(10段階)。 *2や3のままでも焼けます。
たまに肉を動かし肉とフライパンの間に油を入れることを心がけます。
このようにして焼けば、焦げ付きません。

次にこのフライパンの手入れはどうするか?
焦げ付いたら?
ひどく焦げ付いた場合は重曹などで焦げを落とします。
フライパンの黒い面が削れて地金が出てきた場合、また油を塗って黒くなるまで焼きます。
でも、上記のような弱火焼ならそこまで焦げ付くことはありません。
弱い焦げ付きを落とすにはいいものがあります。
それは

ペットボトルのキャップ。

フライパンが冷めた後、ツルツルな上面ではなく、環状の下面をフライパンに押し付け
焦げをこそぎ落とします。
焦げよりは強い素材ながら、鉄よりは弱いので、
黒くなった面をそのままで焦げだけ落とせます。
またヘラだとフライパンの表面の油膜をこそぎ落とすリスクがありますが、
蓋を使った場合はヘラを立てた状態でこするのと同じ動きになるため、
こそぎ落としのリスクもありません。

鉄のフライパンは鉄分が取れるとか、テフロンを料理に混入させないとか
フライパンがゴミにならないとか。
そんな様々なメリットがありますし、
熱伝導の良さのおかげで、玉ねぎを茶色くなるまで炒めるのも簡単です。

一度は試してみませんか?
鉄のフライパン。


テーマ : キッチン雑貨
ジャンル : ライフ

秋映購入の結果

さて、前回アップル大中のリンゴなどを紹介したなかで、
秋映の紹介をしました。

このお店で試しに購入した結果についての報告です。

まず、このお店で注文した後、このショップのトップページを見ました。
発掘商会というこのショップは、いわゆるなんでも屋で、特に食品に特化したショップでもなく。
もちろん、生産農家でもなさそうです。

個人的なポリシーですが、専門性が低い店では基本、買わないことにしています。
そこで、発注直後ならキャンセルできるかと思いましたが、出来ませんでした。
うーん、大丈夫だろうか、このお店。

そして数日後、リンゴが無事到着します。
不安と期待を胸に、梱包を解きます。
梱包自体は通常のリンゴの梱包です。
その中から1つをピックアップし、皮むき。

1つ目は、大外れでした。
水分が飛び、スカスカ。
採られてからしばらく店番をしていたような感じです。
全部これだと流石に大損なので、もう一つ、むいてみます。
結果、甘みは弱く、少々酸っぱいりんごでしたが、食べられなくはありません。
ただ、秋映の特徴はというと、疑問符です。
ショップの商品ページには糖度計の数値があり、14.8と表示していますが
これは「誇大広告」に近い気がします。
ユーザーからすれば、糖度14.8のリンゴがそこそこ詰まっているという印象を持つでしょうが、
お店側はおそらく、チャンピオンデータ(幾つか測った中の最大値)の可能性があります。
測定方法について一切記載されていませんし、箱の半分ほど食べた結果、糖度14.8あるとは到底思えませんでしたから。

ということで、今回は失敗しました。
個人的には、今後は生産農家さんから買うことにします。

毎年買っているリンゴを見なおしてみよう

私はリンゴ大好きなので、毎年通販でリンゴを1から2箱注文しています。
予約で10kgを一箱。食べ終わる頃を見計らいながら、販売終了頃に、もう一箱。
いつも買っているお店は、こちらのアップル大中です。



毎年、ある程度の甘さが有るのですが、去年は大当たりで、殆どのリンゴが蜜入りでした。
形も立派で、特に傷などはありません。
贈答用と何が違うの?というくらい、綺麗なリンゴです。

このショップで一度試して大外ししたのはこちらのトキです。

まず、当たり外れがとても大きい。
そして、ほとんどが残念ながら外れでした。
殆どのリンゴが水分が少なくパサパサ。
あれから良くなったかもしれませんが、前の印象が強いため、なかなか手を出せません。

じゃあ、楽天でリンゴのランキング1位はどうなってるんだろうか?
ということで、見てみました。
1位は、訳ありリンゴでしたね。


打っている所があるとか、形が崩れているとか。
確かに訳ありリンゴのようです。
大勢で、短期間に食べきってしまう場合は、訳ありでもいいんですよね。
多少、傷んでいても。
けれど、1日1,2個を2人で食べるという我が家のスタイルでは、途中で腐ってくる危険性があるかなと。
傷んでいる果物は、どうしても長持ちしませんからね。

他に良さそうなお店はないのかな。と、見ていた所、以前から気になっていた葉取らずリンゴが上位にランクインしていました。
葉っぱを取らないから、養分たっぷりというのが売りですね。

アップル大中でリンゴを買い始めた頃は、価格差があったので手を出していませんでしたが、
あちらも最近値が上がってきていますので、今や殆ど差がなくなってますね。
もし、購入できるなら、二箱目はこちらにしてみようかなと思います。

最近は秋映、シナノスイート、シナノゴールドなど、新種でおいしいリンゴが増えていますので、
そちらも気になっています。とはいえ、どちらも単価が高いので、スーパーなどで
1個単位で買っています。






リンゴといえば、北というイメージが強かったのですが、これからは長野もイケます。
この3種は本当においしい!特に秋映は、お高いですが、断然美味しい!
*この店のリンゴがという意味ではなく、この品種が。

せっかくなので、自分用に一箱買おうかな。
とか思っています。

なぜかというと、注文したサンふじは11月末頃発送で、秋映は、まさに今出荷可能のようなので。
リンゴ好きの私としては、一日も長くリンゴを楽しみたいなと思うわけです。
頑張って!!長野!!

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